Sau đây mình sẽ hướng dẫn các bạn cách làm những món ăn ngon về chủ đề món ăn dân dã Xin vui lòng.

Những món ăn truyền thống

I. Baba nấu đậu và chuối

cách làm baba nấu chuối đậu

A. Thành phần – nguyên liệu

+ Xử lý ba ba

• Nước lạnh: 2l
• Sả: 150gr
• Củ gừng: 50g
• Rượu nếp Hà Nội: 30ml
• Baba: còn sống, 1kg

+ Gia vị tẩm ướp (1kg)

• Củ riềng: băm nhỏ, 30gr
• Nghệ tươi: 20gr băm nhỏ
• Hành tím: 20g băm nhỏ
• Tỏi củ: 20g băm nhỏ
• Mắm tôm bắc thảo: 10gr
• Gia vị: 30gr
• Muối khô: 20g
• Đường cát trắng: 40gr
• Cơm mẻ: số lượng có thể thay đổi tùy theo độ chua của mẻ, 100gr

+ Chế biến chuối

• Nước: 2l
• Chuối xanh: 1kg
• Muối khô: 1 nhúm
• Nghệ tươi: 1 nhúm
• Bột nghệ: 1 nhúm

+ Chế biến

• Dầu ăn: 20ml
• Hành tím: băm nhỏ, 20g
• Tỏi củ: băm nhỏ, 20g
• Thịt ba chỉ: xắt lát mỏng, 100gr
• Baba: xử lý
• Nước lạnh: 1l
• Chuối sơ chế: bóc vỏ, cắt miếng, ngâm nước chanh, đun sôi với muối, bột nghệ, nghệ tươi 750g
• Sốt chuối: trộn chuối luộc với 250ml nước, 250gr
• Đậu hủ chiên: già, cắt miếng nhỏ, chiên vàng, 2 miếng
• Nước mắm: 10g (gia vị lần cuối)

+ Nguyên liệu cho món phụ

• 150gr . lá lốt
• tía tô 200gr
• Bún tươi (cọng nhỏ) 1kg

B. Các bước thực hiện

+ Sơ chế

• Ba ba rửa sạch, chặt đầu, ngâm huyết với rượu trắng
• Trần qua nước sôi Baba, tách mai Baba để làm sạch ruột (Lưu ý: Vì baba là loài ăn tạp nên không dùng ruột.
• Rửa sạch, cạo nhớt trên mình baba. Sau đó cắt thành 8 miếng vừa ăn.
• Trần baba qua nước sôi có pha gừng đập dập, rượu và sả đập dập để baba sạch và khử mùi tanh.

+ Chế biến

• Trị hôi nách: Luộc chuối với muối, bột nghệ và nghệ tươi.
• Chế biến chuối xiêm: lấy 250g chuối hột luộc chín xay nhuyễn với 250ml nước.
• Baba ướp theo công thức
• Phi thơm hành tỏi, cho thịt xông khói vào xào. Tiếp đến cho baba vào xào. Đun nước sôi, hớt bọt. Thêm miếng chuối và nấu trong khoảng 3 phút. Sau đó, thêm chuối xốt, đậu hũ chiên, nước mắm nêm.
• làm món ăn

  – Cho món ăn ra đĩa, trang trí thêm một số họa tiết để món ăn bắt mắt, có thể xếp theo hình baba.

  – Ăn kèm bún, nước mắm mặn, lá lốt, tía tô

C. Trình bày món ăn

• Khẩu phần 1 người: baba 200gr, nước 450ml, chuối 100gr, bún 100gr, đậu hũ chiên 3 miếng, ba rọi chiên 20gr
• Dụng cụ, đồ nghề: baba làm niêu đất, đường kính 18cm, khi ăn còn nóng
• Nhiệt độ phục vụ: trên 65 độ C, món chính

D. Yêu cầu thành phẩm

• Màu sắc: hơi ngả vàng nghệ, hơi sánh nước
• Đánh hơi: Baba chín vừa, vị chua nhẹ từ cơm nguội, vừa ăn

E. Kiến thức sâu rộng

Áp dụng cho các món từ chuối như: ốc, lươn, ếch

II. Ếch nướng ống tre

A. Thành phần – nguyên liệu

+ Nêm nếm gia vị lần 1

• Ếch sống loại bỏ da, 1kg
• Muối khô: 5g
• Gia vị: 10gr
• bột ngọt: 10g
• Nước mắm: 15gr
• Hành tím: băm nhỏ, 20g
• Tỏi củ: băm nhỏ, 20g
• Rượu nếp Hà Nội: 20gr

+ Nêm nếm gia vị lần 2

• Hành tím: thái lát, 50gr
• Sả: thái lát, 50gr
• Củ gừng: thái lát, 30gr
• Tiêu xanh: cà tím, 5 chùm
• Xà lách: xắt nhỏ, 20gr
• Hạt nêm: 5gr
• bột ngọt: 5gr
• Đường cát trắng: 10gr
• Nước mắm 12gr

+ Ăn kèm muối ớt xanh

• Ớt sừng xanh: bỏ cuống, bỏ hạt, 25gr
• Ớt xanh Đà Lạt: 100gr thái hạt lựu
• Muối khô: 40g
• bột ngọt: 15gr
• Đường cát trắng: 150gr
• Sữa Đặc Ngôi Sao Phương Nam: 50gr
• Chanh giấy (chanh không hạt): vắt lấy nước cốt, 150ml

+ Nguyên liệu làm bánh và trang trí

• Than củi: 2kg
• Lá chuối: 200gr
• Ống tre: đường kính 8-10cm, dài 30-35cm, 1 cái
• Ống nứa: đường kính 8-10cm, dài 15cm, 1 đầu bịt, 1 đầu hở, xéo 45 độ, 2 khúc
• Đốt ống trúc: đường kính 8-10cm, cao 4cm. Dùng để đựng nước mắm, 1 cái
• giấy bạc: 1 mét

B. Các bước thực hiện

+ Sơ chế: ếch đập đầu, làm sạch, bỏ da, bỏ ruột, chặt miếng vừa ăn (8 miếng)

+ Chế biến:

• Ướp ếch theo công thức trong 10-15 phút
• Cho ếch vào chảo chiên ngập dầu trong 1-2 phút đến khi ếch chín vàng
• Gia vị thứ 2 với mục 2
• Chần lá chuối qua nước sôi, cho vào ống nứa. Sau đó, cho ếch vào ống nứa, đậy đầu bằng lá chuối đã chần và dùng giấy bạc cố định lại.
• Đặt ống nứa lên vỉ nướng (cho ống nứa và lá chuối vào nướng cho hơi cháy)
• Chế biến muối ớt xanh: cho các loại gia vị vào máy xay xay thật nhuyễn, bảo quản trong tủ lạnh.
• làm món ăn

C. Trình bày món ăn

• Khẩu phần mỗi người: 120g/khẩu phần
• Dụng cụ: xếp ống tre nướng lên khay tre trang trí, ăn kèm rau răm
• Nhiệt độ phục vụ: trên 65 độ C, đồ uống

D. Yêu cầu thành phẩm

• Thịt ếch săn, vàng, không tanh
• Mùi thơm thoang thoảng của ống tre, gia vị và sả ớt

E. Kiến thức sâu rộng

Áp dụng cho các loại thực phẩm khác như gà, bò, dê, heo…

III. Lươn chiên giòn

A. Thành phần – nguyên liệu

+ Xử lý lươn

• Giấm tinh luyện: 300ml
• Muối khô: 1 nhúm

+ Nguyên liệu – tẩm ướp

• Lươn sống: 800g
• Muối khô: 5g
• Gia vị: 10gr
• bột ngọt: 15gr
• Tiêu đen xay: 5g
• Rượu nếp Hà Nội: 20ml
• Tỏi củ: 20g băm nhỏ
• Hành tím: 20g
• Trứng gà: 1 quả
• Bột sắn dây: 20g
• Bột chiên giòn: 20g (để cuối cùng)

+ Nguyên liệu – chiên giòn

• Bột năng 200gr
• Bột chiên giòn 200gr

+ Nước chấm – nước mắm me

• Nước cốt me 100g
• Nước lạnh 120ml
• Đường cát trắng 150gr
• Muối khô 7g
• bột ngọt 2g
• Nước mắm 30ml (cho 100gr me)
• tương cà 30gr
• Tương ớt 30gr
• Hành tím: băm nhỏ, 5g
• Tỏi củ: băm nhỏ, 5g
• Sả: băm nhỏ, 5gr
• Ớt sừng: băm nhỏ, 10g

+ Nguyên liệu món ăn kèm

• Lạc rang: 100gr
• Bún khô Phú Hương 50gr
• Ngò om: 100gr
• Ngò gai: 100gr

+ Mỡ hành

• Hành lá: 100gr
• Dầu ăn Cái Lân: 50gr
• Muối khô: 2g
• bột ngọt: 2g
• Đường cát trắng: 2g

+ Nguyên liệu chiên

• dầu cũ 3l

B. Các bước thực hiện

+ Sơ chế

Lươn cho vào túi lưới, ngâm 15 phút với giấm và muối. Sau đó, chà dầu, rửa sạch, mổ bụng, moi ruột, rút ​​xương.

+ Chế biến

• Ướp gia vị theo công thức từ 10-15 phút
• Cho trứng, bột sắn, bột chiên giòn vào mục 1 để tạo độ dẻo, thuận tiện trong quá trình cán bột (Chú ý, trước khi tẩm bột nên bắc chảo dầu lên bếp đun nóng, tránh trường hợp lươn bị tách lớp khi chiên). đang tráng bột đợi dầu sôi)
• Lăn lươn qua hỗn hợp bột năng và bột năng
• Chiên lươn trên lửa vừa trong 2-3 phút. Lưu ý: Ở lần chiên này chỉ chiên 80% lươn, 20% còn lại chiên lại khi dùng để đảm bảo độ giòn (chiên 2 lần)
• Làm nước sốt me theo công thức: phi thơm hành tím, sả cho nước cốt me và gia vị, nấu cho tan hết gia vị, khi ăn cho thêm ớt bằm.
• Làm các món ăn kèm như lạc rang, mỡ hành
• Ra món: cho lươn ra đĩa, rưới mỡ hành lên (lưu ý chỉ dùng mỡ hành, không mỡ) và rắc đậu phộng rang, chấm với nước mắm me

C. Trình bày món ăn

• Khẩu phần mỗi người: 100gr/phần (lươn rút xương), rau om, rau mùi ăn kèm
• Dụng cụ, đồ dùng: dĩa sứ trang trí 24-26cm . đường kính
• Nhiệt độ phục vụ: trên 65 độ C, đồ uống

D. Yêu cầu thành phẩm

Lươn chiên giòn phải giòn nhưng không bị khô

E. Kiến thức sâu rộng

• Áp dụng cho các thực phẩm khác như thịt gà, hải sản
• Cách sử dụng nhiệt độ lửa chiên, tốc độ lửa vừa phải, cho món ăn chín và giòn theo ý muốn
• Quy tắc khi ướp gia vị vào thực phẩm, khi trộn gia vị nên thử lại rồi mới ướp thực phẩm

643 lượt xem